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L'huile AOC est obenue à partir des variétés traditionnelles de la vallée des Baux de Provence : Aglandau, Grossane, Salonenque et Verdale des Bouches du Rhône.
Ardente, complexe, elle est utilisée sur des poissons, des légumes ou des fromages, et met en valeur les produits qu'elle accompagne.
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Cette huile est élaborée à partir d'une seule variété d'olive, la Bouteillan, dont la production est très limitée dans les Alpilles.
Les olives, récoltées vertes tôt dans la saison, sont les premières apportées au moulin. L'huile ainsi obtenue, onctueuse et épicée, développe un fruité vert intense d'une qualité gustative incomparable.
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